Historia desde el Nockherberg

Nockherberg es el epicentro de la cervecería tradicional Paulaner de Múnich. Encaramada en una terraza a la derecha del río Isar, por encima del barrio de Au, donde antaño los monjes elaboraban cerveza justo debajo de la colina, en el antiguo monasterio de Neudeck, a más tardar desde 1634. No muy lejos de este lugar se encuentra también la sede de la cervecería, con un estanque, salas para invitados y eventos de diversos tamaños, la amplia y sombreada cervecería al aire libre conocida por los anuncios de televisión y la gran sala de fiestas donde tiene lugar la famosa „derblecken de los políticos“. Paulaner ha construido aquí una cervecería casera para las cervezas que sólo se pueden adquirir in situ y ha rediseñado todo el interior, con piedra natural, cerámica, terrazo, madera y metal.

La quinta estación es la más hermosa, y en Múnich hay dos. No es sólo la Oktoberfest en otoño la que reclama este título, sino también la degustación de la cerveza fuerte al comienzo de la Cuaresma. Tradicionalmente se celebra en el Salvatorkeller de la cervecería Paulaner, en el barrio de Au, en la frontera con Obergiesing. Aquí se elabora cerveza desde 1634 y desde el siglo XVIII se celebra la tradicional degustación de la cerveza fuerte con cantos y actuaciones.

La taberna tradicional se encuentra en Nockherberg, una ladera a orillas del Isar en el centro de la capital bávara. Hasta 2017, estaba directamente unido a la cervecería principal. En ese momento, la cervecería se trasladó a unas instalaciones más modernas a las afueras de la ciudad, pero el pub permaneció y se introdujo un nuevo concepto de restauración con un cambio de propietario. Los dos nuevos propietarios, Christian Schottenhamel y Florian Lechner, aportan una gran experiencia: Schottenhamel procede de una de las dinastías del Oktoberfest. El jefe de cocina Lechner se formó en el tradicional restaurante Käfer de Múnich y posteriormente convirtió el Moarwirt de Dietramszell en una dirección culinaria de primer orden.

Para seguir siendo el buque insignia de la cervecería Paulaner, una renovación fundamental era la elección obvia, que seguiría situando la cultura cervecera en el centro incluso sin una cervecería adyacente. En Nockherberg confluyen varias tradiciones: el oficio de cervecero, sagrado en Múnich, la tradición de las fiestas de la cerveza y el pub clásico. También había que tenerlas en cuenta durante la reforma general del restaurante. Esto quedó claro desde el principio, cuando el estudio de arquitectura e interiorismo frank architekten, con sede en Eggenfelden (Baja Baviera), se encargó de desarrollar el concepto del bar.

Rápidamente quedó claro que una cervecería debía integrarse en el edificio y convertirse en su pieza central. El profesor Markus Frank y su equipo ya habían supervisado otros dos proyectos para Paulaner. Para él era importante no calentar la conocida arquitectura acogedora, como él la llama, sino darle una interpretación moderna. Tenía sentido combinar materiales regionales con conceptos de diseño modernos.

Materiales locales

La elección de materiales es sencilla pero de gran calidad: La madera, la piedra natural y el cobre son los materiales principales y se complementan con suelos y lavabos de terrazo y baldosas de cerámica clásicas. Elementos de acero de gran sobriedad, como barandillas, recorren todos los niveles. La funcionalidad del equipo cervecero y la moderna rusticidad de la sala de invitados dan como resultado una interpretación contemporánea de la cultura de pub de Múnich.

Al entrar en el edificio desde la Hochstraße a través del vestíbulo acristalado del suelo al techo, se accede a un vestíbulo revestido de losas de piedra caliza de concha de Kirchheim. El logotipo de la cervecería, de latón, está incrustado en el suelo. A derecha e izquierda hay dos acogedoras habitaciones de huéspedes con suelos clásicos de roble y paneles de roble ahumado en las paredes, mientras que las mesas de arce completan la impresión de la sala.

„Básicamente, hemos intentado utilizar materiales locales y regionales con superficies naturales“, dice Markus Frank. „La tradición y la calidad artesanal en el procesamiento de estos materiales deben verse y sentirse en cada detalle“. La piedra caliza de concha Blaubank de Kirchheim, arenada y cepillada, marca la pauta desde la zona de entrada, ya que su color gris azulado se repite en las zonas contiguas: como salpicadura de color en las cortinas coordinadas de las habitaciones de invitados, los azulejos de la zona de elaboración de cerveza y las estructuras metálicas del pub y la cervecería.

La pieza central

Al atravesar las dos habitaciones delanteras y apartar la mirada del logotipo de latón, nos encontramos ante la pieza central de la habitación circular central: las dos calderas del sistema de elaboración de cerveza de 20 hectolitros, que ocupa el centro de la habitación circular. Gracias a un ingenioso concepto de iluminación y a una claraboya en el techo de la primera planta, las dos calderas de cobre brillan en un cálido color rojo, al igual que el „Schank“ situado frente a ellas, como se llama en Baviera al bar. Las calderas destacan en el amplio hueco de la escalera, el reino redondo de los cerveceros en el círculo interior está cubierto en el suelo con baldosas hexagonales de Zahna de color gris piedra (150×173×11 milímetros, antideslizante R11). Un parapeto de baldosas separa la zona de elaboración de cerveza del exterior. Está alineado con la curva del círculo y serpentea de forma protectora delante de las calderas.

La pared está revestida con baldosas de clinker, aquí se utilizó el modelo Keravette 319 royal de Ströher en gris antracita. Las losas de ladrillo de 71x240x11 milímetros se extienden hasta el suelo y forman un anillo final alrededor de la escalera abierta, que está rodeada por una construcción de celosía. Enmarcado por dos frisos de clinker, un recorrido curvo de mosaicos de gres porcelánico recorre la curva. Para ello se utilizaron mosaicos de 30×30 milímetros en color gris medio, colocados en junta cruzada. Los dos tipos de baldosas ponen acentos interesantes en la sala rigurosamente dividida, tanto por el concepto cromático como por la textura de la superficie.

En la zona de invitados se combinan colores claros y oscuros: El Bitu-Terrazzo gris antracita con salpicaduras claras se extiende hasta las paredes traseras revestidas de madera, contra las que se apoyan altas mesas con taburetes de bar. Si se pasa por delante de la barra, a la derecha, en la redondeada pared del fondo hay empotrada una luminaria bávara: Una caja fuerte con barras de acero, donde los clientes pueden guardar sus jarras de cerveza personales.

Un detalle especial que todavía no tienen muchos bares: Justo al lado del hervidor de cerveza hay un „grant“ (abrevadero en bávaro) con una entrada de agua, en la que los clientes pueden enjuagar sus jarras particulares con agua limpia antes de servir la cerveza en el bar. El barril de granito es un barril de col local que solía estar en todas las tabernas bávaras. Lo encontramos en un concesionario de la región de Hallertau“, explica Markus Frank. El barril reconvertido se alza libremente en la sala y llama la atención por su superficie de granito rugoso.